Gisteren opende het jachtseizoen en dat was aanleiding om eens langs de poelier te gaan. Behalve met de filet van wilde gans van gisteren kwam ik ook thuis met 4 kleine filetjes van wilde eend. Waarschijnlijk is dit nog allemaal import. Nederlands wild moet natuurlijk nog een paar dagen besterven. De eerste haas mocht ik aanstaande maandag verwachten zei de poelier.
Tamme eend heeft veel meer vet dan een wilde eend. Bovendien is een tamme eend veel groter. Deze filetjes waren dan ook heel mager en maar net 75 gram per stuk. Ik maakte er twee per persoon klaar. Het was echt wild: we vonden weer een korreltje hagel. Van de saus van gisteren was nog een half onsje cantharellen over, dus maakte ik vandaag een garnituur en saus waar dat restje bij past.
Probleempje: ik gebruikte (olijf-)olie want de boter bleek op te zijn. Onderstaande recepten zijn simpeler met boter te maken, denk ik.
Gekonfijte ui:
- 1 flinke ui snipperen
- scheutje olie
- 1/2 tl suiker
- snufje kruidnagelpoeder
De ui zachtjes smoren in de olie tot die glazig is. Voeg dan suiker toe en kruidnagel toe en laat nog 20 minuten door stoven op een heel zacht vuur. Giet de olie af voor het bakken van de eend. Aan de ui heb ik het restje cantharellen van gisteren toegevoegd. Dat bleek meer dan uitstekend te werken.
Roomsaus:
- bakvocht van de eend
- 1 dl volle room
- 1/2 glaasje cognac
- 1 glas port
Bakvocht flamberen met de cognac. Daarna room en port toevoegen en heel ver inkoken. De saus is donker rose. Bijzonder.
Filet van wilde eend:
- 4 filetjes
- bakolie van de ui
- scheutje olie
- peper en zout
Olie opwarmen tot flink, maar niet superheet. De filets licht voorzien van peper en zout. Aan beide kanten bruin braden. Het hangt echt van de grootte van de filets af wat je daarna doet. Deze zijn vrijwel gaar,en ik deed ze -- ingepakt in folie -- nog een minuut of 15 in een oven van 60 graden bij de voorverwarmde borden. Laat ze daarna, ingepakt in de folie, nog even rusten. Het werkte prima, maar als ze dikker zijn moeten ze denk ik nog een paar minuten in een veel hetere oven.
Bord opmaken:
Op voor verwarmde borden een bedje ui, daarop de filets, en er overheen wat saus sprenkelen. In een aparte schaal er aardappelen en spruitjes bij serveren, uit de oven, met flintertjes panchetta en serranoham. Kies een mooie stevige wijn er bij.
Al met al was dit een heel mooie combinatie; onthouden voor een kerstdiner.
demarco don juan soundtrack, comfort inn kensington london england, comfort inn kensington london, comfort inn kensington hotel london, comfort inn kensington hotel in london.
Комментариев нет:
Отправить комментарий